La nuova guida Michelin guarda alla sostenibilità e ai giovani. Presentata la stella Verde

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Undici tre stelle, 37 due stelle, 323 una stella, e 371 ristoranti stellati: questi i numeri contenuti nella 66^ edizione della Guida Michelin, presentata in diretta streaming. La guida 2021 è già scaricabile gratuitamente così come l’edizione cartacea della guida sarà in commercio a partire dal 26/11.

L’attività degli Ispettori si è svolta in un contesto che ha richiesto un notevole sforzo organizzativo. Parte del lavoro è stato effettuato prima del lockdown: periodo durante il quale il team non ha interrotto la sua attività, ma si è dedicato alle segnalazioni ricevute dai lettori, al monitoraggio del web, all’animazione editoriale del sito. Con la successiva ripresa, gli Ispettori hanno – invece – pianificato le visite adattandosi all’inedito scenario nel quale la ristorazione ha riavviato l’attività sul territorio, con modalità e tempi diversi, ma sempre con entusiasmo.

 

Se le stelle – una, due, tre – distinguono le cucine più meritevoli, qualunque sia il loro stile, ora la “rossa” si colora anche di “green”, sottolineando l’importanza della questione ambientale, e ponendo l’accento su tutti quegli indirizzi che hanno dimostrando una forte attenzione al tema della sostenibilità. Questa importante novità è stata introdotta perché la Guida Michelin crede fortemente in tale progetto e vuole partecipare non solo come acceleratore del cambiamento, ma come veicolo di divulgazione delle buone pratiche a protezione del Pianeta. Nella foto Enrico Bartolini e il suo allievo stellato Juan Quintero chef di Borgo San Felice.

 

Tutte riconfermate le 3 stelle
Tutte confermate le 11 Tre stelle Michelin in Italia, come ha annunciato il direttore Comunicazione di Michelin Italia Marco Do aprendo la cerimonia Michelin Star Revelation Italia 2021 di presentazione della 66/a edizione della guida “rossa”. I ristoranti che “meritano il viaggio” ad hoc, secondo il giudizio degli ispettori Michelin, sono: Piazza Duomo ad Alba; St. Hubertus a San Cassiano; Da Vittorio a Brusaporto; Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio; Reale a Castel di Sangro: Enoteca Pinchiorri a Firenze; Enrico Bartolini al Mudec a Milano; Osteria Francescana a Modena; La Pergola a Roma; Le Calandre a Rubano; Uliassi a Senigallia. Inoltre il firmamento italiano e’ piu’ ricco da oggi: sono 26 i ristoranti premiati per la prima volta con 1 stella Michelin, e tra i premiati 14 chef sono under 35 e 4 under 30. “I giovani si affacciano – ha sottolineato – in modo prepotente e la Toscana mostra un panorama tra i più dinamici”.

Seconda stella a Oldani, chef “sostenibile”
È l’Oldani-day alla presentazione online della 66/a Guida Michelin Italia. Lo chef del ristorante D’O a San Pietro all’Olmo, nel milanese, ha ricevuto la seconda stella Michelin e il premio Michelin quale mentore della Sostenibilità dalle mani di Federica Pellegrini. A fare il grande salto anche la giovane brigata del Santa Elisabetta a Firenze e dell’Harry’s Piccolo a Trieste.

“Sto tremando – ha detto Oldani, che è stato anche ambasciatore dell’Expo e cuoco del Villaggio Olimpico 2016 – non ho mai avuto questa sensazione del bello e del leggero. Sono felice per i ragazzi che mi accompagnano in questa avventura nata 17 anni fa con la cucina democratica. E sono orgoglioso per il riconoscimento sulla sostenibilità che per me spazia dalla tracciabilità del cibo all’aiuto ai pescatori e ai cacciatori, oltre che nella valorizzazione di materie prime stagionali. I giovani devono imparare ad amare questo mestiere. Vogliamo impegnarci ora per avere grandi cuochi che non diventino schiavi nella vita con turni massacranti. La Francia sta facendo qualcosa in tal senso. Vorrei che anche da noi i ragazzi delle scuole pubbliche possano andare all’estero per fare esperienza e tornare poi in Italia con l’orgoglio di rientrare nel Paese della cultura gastronomica più legata al benessere”.

Nel palmares delle due stelle Michelin, dunque, anche quest’anno non sono rientrati Cracco e Vissani. Mentre la prima stella va al nuovo locale Ristorante La Cru, guidato da Giacomo Sacchetto (foto a lato), nel contesto di Villa Medici Maffei Balis Crema, nonchè a Mattia Bianchi del ristorante di Byblos Art Hotel Villa Amistà (il piatto, sopra), entrambi in Valpolicella, nel veronese.

 

Tre le new entry a 2 Stelle
Sono tre le novità che portano i ristoranti 2 stelle Michelin, a quota 37 nella nuova G
uida Michelin 2021: si tratta del Ristorante D’O di San Pietro All’Olmo (MI) di Davide Oldani, il Ristorante Harry’s Piccolo di Trieste di Matteo Metullio e il Santa Elisabetta di Firenze, di Rocco De Santis (il piatto a sinistra). La premiazione, in diretta streaming, ha visto anche commozione e lacrime da parte degli chef. Oldani, che non ha bisogno di presentazioni, ha spopolato con la sua ‘cucina pop’.

Ma cenare nel suo ristorante D’O, per la guida, significa conoscere Davide Oldani in una dimensione nuova, densa di ricordi gastronomici ed emozionanti esplorazioni. Tanta attenzione ai giovani e alla formazione sui valori del territorio gli sono valsi anche la stella verde. Matteo Metullio, qui nella foto a fianco, da vero triestino aperto al mondo, ha fatto del suo credo il “km vero”, un mix riuscito incontro fra classicità ed innovazione e riprendendosi la seconda stella di quando lavorava a La Siriola in Val Badia. Infine Rocco De Santis, cuoco di origine campane, che ha portato la sua scuola culinaria ai più alti livelli nel cuore di Firenze.

Il Bib Gourmand

Il nome che si rifà al bonario Omino Michelin, Bibendum, nonché mascotte ufficiale del Gruppo – è un apprezzato riconoscimento per locali informali in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 €. Se inizialmente a questi ristoranti veniva assegnata una “R” rossa, con il 1997 il simbolo Bib Gourmand debutta in guida. A partire da quella data, questo pittogramma è diventato un affidabile ed amato faro per i clienti alla ricerca di una cucina di valore a buon prezzo. Nonostante un anno così particolare, la Guida Michelin Italia è giunta alla sua 66a edizione.

In copertina: un piatto del Ristorante Kitchen, nuovo stellato di Como.

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