Una cucina di intensi contrasti: a Bologna con Vincenzo Vottero

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La cucina bolognese – proprio per la sua notorietà e radicata tradizione che risale al Medioevo – è sempre rimasta ancorata ai suoi grandi piatti classici, all’opulenza dei prodotti di certi periodi storici: erano presenti in città potenti famiglie signorili e presso le loro corti servivano i cuochi più celebrati. Questo si è tradotto in una cucina elaborata, caratterizzata dai lunghi tempi di preparazione e dalla grande varietà di primi piatti apprezzati dagli estimatori e di altrettanti secondi piatti, molti di essi purtroppo in parte dimenticati dai ristoratori di oggi.
Alcuni anni fa all’Antica Trattoria del Reno, tra i canali della periferia bolognese, scoprii l’eclettismo e le indubbie, versatili capacità di Vincenzo Vottero nel coniugare con creatività sapori e profumi, anche in apparente contrasto tra loro: mi ha stupito prima e intrigato poi. Sono gli anni in cui lo chef, rientrato a Bologna, trova la situazione ideale per emergere, per evolvere con la sua cucina fatta di contrasti azzardati, sia per quella di terra che per il mare, un mare d’incredibile intensità, dal forte sapore di scoglio!
Una professionalità costruita con pazienza e con tanto entusiasmo, quello che lo chef bolognese riesce ad esprimere in ogni suoi incontro, mai banale e sempre ricco di idee. Da meno di un anno si è trasferito in città per una nuova sfida: ViVo – Vincenzo Vottero Taste Lab, è un bel locale luminoso, spazioso, con piacevole spazio esterno, a Porta Saragozza, che egli gestisce con la compagna Licia Mazzoni, già gallerista e bancaria, ora PR attivissima e ristoratrice a tutti gli effetti.
Non è un caso che Vottero sia stato recentemente eletto Presidente dei ristoratori bolognesi di area Ascom; per lui è il primo incarico di questo tipo ma il carattere del personaggio è combattivo, vulcanico, attento e con tanta voglia di fare… l’uomo giusto per rilanciare la cucina bolognese.
Ma ora lascerei spazio a questo chef eclettico nella personalità in cucina come nelle sue articolate spiegazioni, spumeggiante nei suoi entusiasmi come lo sono i suoi piatti e, ne ho certezza, lo sarà anche in veste di presidente dei ristoratori… Volevo alcuni chiarimenti da Vincenzo, poi l’intervista è andata oltre il previsto ma è stata esaustiva per me come lo sarà per voi, lettori attenti.

Vincenzo VotteroD. Quali sono state le tappe più importanti della tua vita di chef?

Nella mia carriera tutto è stato importante, sin dalle prime stagioni estive al mare, dove ti insegnano a lavorare se non sulla qualità sicuramente sulla massa, quindi ti danno la velocità di esecuzione del lavoro e l’opportunità di cominciare a muoverti in cucina. Ho avuto la fortuna di esordire a Bologna al ristorante Notai con Nino Castorina, già ristorante stellato Michelin. Lo chef proveniva da un’esperienza con Marchesi, io pure fui uno dei suoi tanti stagisti, però è lui quello che mi ha ampliato la visione della cucina. Lavorando in una città come Bologna che, come dicono alcuni critici, “è prigioniera del tortellino”, cioè è molto tradizionalista dal punto di vista gastronomico – il che non è una cosa negativa – il mio punto di partenza è stato quello.

D. All’estero dove hai fatto le esperienze più significative?

Sicuramente all’estero ci sono state le esperienze tra le più formative: Svezia, Finlandia, Stati Uniti, paesi orientali. Tante volte la gente mi dice che la mia cucina ha tante influenze. Ed è così. All’estero prendi nuovi spunti e nuove visioni, e secondo me è importantissimo. È come con la nostra cucina regionale: di alcuni piatti ormai è riduttivo dire che sono regionali. Il tortellino, ad esempio: a Roma e a Napoli lo mangiano per Natale. Quindi è vero che è un piatto bolognese, ma ormai è diventato nazionale. Lo spaghetto alla carbonara lo fanno ovunque, e la pizza non la fanno solo a Napoli. Ci sono alcuni piatti che sono sdoganati, sono internazionali ma soprattutto nazionali.

Cucina di Vincenzo Vottero

Mar Rosso e ultra carciofo (baccalà marinato in estratto di barbabietola, carciofi e spuma di carciofo)

D. La sperimentazione e la ricerca iniziano con la tua esperienza all’Antica Trattoria del Reno o già prima?

Erano sicuramente iniziate già prima, però è chiaro che finché non hai il tuo locale fai molta fatica a fare quello che vorresti e, dico anche giustamente, ti devi attenere alle linee guida date dalla proprietà. Non sono tanti i ristoratori che vogliono investire molti euro, quindi occorre che uno ci investa del suo, tutto qua. E allora dopo comincia a fare quello che sente il bisogno di fare. Nel nostro lavoro i guadagni non sono più tali da poter dire “faccio questo lavoro perché guadagno bene e posso avere una vita agiata”. Non è più così, come settore noi abbiamo una delle tassazioni più alte in assoluto. Quindi lo fai perché sei colto da passione, e la passione secondo me resiste fintanto che tu ti diverti. Se mi devo divertire devo fare la cucina che mi diverte fare. Altrimenti farei fatica a fare questo lavoro: è un mestiere molto faticoso. Lavori molte ore, in ambienti comunque malsani perché hai a che fare col caldo, coi fumi, col fuoco, con le lame: c’è un concentrato di pericolosità che è altissimo! Io vado avanti con entusiasmo perché riesco a fare quello che mi diverte fare, la base è quella.

Fuoco e anima (spaghetto al grano arso con ragù di animelle e asparagi crudi)

D. Cucina d’autore, dei colori e soprattutto dei sapori… contrastanti ma per questo ricchi di personalità… il tuo Mare esprime grande forza, nella tua Terra si trova sempre qualche abbinamento particolare. Ritengo che questo sia uno dei tuoi segreti, delle tue peculiarità.

Sì, preferisco peculiarità, perché sai, chi ha dei segreti vuol dire che ha poco da nascondere. Nel senso che, a meno che non siano formule, i segreti in cucina sono un po’ il segreto di Pulcinella, dal mio punto di vista. Sicuramente faccio una cucina che è discutibile ma senz’altro riconoscibile.  Mi illudo ancora di aver inventato qualcosa, anche se magari non è vero. Io ho fatto la maionese bianca, il calamaro mantecato… da una ricerca su internet mi risulta che non l’abbia mai inventato nessuno!

 D. Ci puoi indicare a quale piatti ti senti più legato?

Falso Farro (Chicchi di sedano rapa mantecati alle zucchine, estratto di arancia, carota, limone, zenzero)

Vorrei raccontarti un aneddoto sul ‘Falso farro’: una volta si chiamava ‘Non-risotto’ ed era fatto con la stessa tecnica, cioè erano dei chicchi di sedano rapa che venivano mantecati con una crema di verdure, burro e parmigiano, sempre su un’estrazione. Poi c’è stato un noto chef stellato che, per via di foto che fece una sua collaboratrice nel ristorante a questo piatto, che giudicò in maniera entusiastica, mi copiò pari il piatto. Non era proprio identico, mi copiò l’idea, però il rischio qual era: lui era uno chef stellato, io no… quindi la paternità sarebbe stata riconosciuta a lui e non a me. Perciò ho cambiato il nome in ‘Falso Farro’, ma in realtà era il Non-risotto. Questo è sicuramente uno dei piatti simbolo che deriva dalla Trattoria del Reno: è in menù tuttora e se lo tolgo è richiesto, quindi è un piatto importante. Poi c’è il tortellino col quale ho vinto l’ultima gara del tortellino a Palazzo Re Enzo nel 2016, “The winner is”: è il piatto che ha vinto la sezione creativi, in cui ero in finale con Alberto Faccani (2 stelle Michelin), con Francesco Carboni (vincitore 2015) e con Agostini del Piastrino, altra stella Michelin. Per me non stellato è stata una conquista abbastanza importante.

Cucina di Vincenzo Vottero

Pop oyster (ostrica Millennium, cetriolo, alga croccante, spuma di burro alla mugnaia, lime)

D. Protagonista in cucina ma ora lo sarai anche come Presidente dei ristoratori, quelli che sino ad oggi hanno difeso soprattutto la tradizione senza cercare nuovi stimoli…

C’è un’inversione di tendenza piuttosto importante, non sta a me entrare nel merito di quanto è stato fatto prima, ma ora è importante guardare al rapporto qualità-prezzo, su cui io lavoro molto. Fare qualità non è semplice: è un discorso che abbiamo aperto ultimamente proprio con ASCOM. Il direttore è d’accordo con me in tutto e per tutto: noi non vogliamo entrare nel merito di ciò che uno fa nel suo ristorante, ma nelle scelte di ciò che uno acquista. Vogliamo promuovere la qualità della materia prima, perché secondo noi è fondamentale. Non vogliamo insegnare a nessuno come fare il tortellino, ma vogliamo dire che nel tortellino ci va il Parmigiano Reggiano e non il Gran Padano e che ci va il Prosciutto di Parma, non il prosciutto rumeno o bulgaro. Questo secondo me è ancora più importante.

D. In questa chiave Bologna è risalita, pur se ha poche stelle. La qualità media è migliorata e, pur se ci sono gli alti e bassi, la possiamo ancora considerare la città del cibo?

Cucina di Vincenzo Vottero

Nicola (cervo marinato alle amarene Fabbri) dedicato a Nicola Fabbri

Sulle stelle c’è da fare un discorso forse un po’ impopolare, e che io, da presidente dei ristoratori, forse non dovrei nemmeno fare, perché sembra che io voglia difendere i ristoranti. Siamo sicuri che Bologna abbia una clientela preparata per i ristoranti stellati? C’è da chiederselo. Enrico Bartolini, ad esempio, possiede il Mood di Milano – che è considerato uno dei migliori ristoranti d’Italia, con due stelle Michelin – e ne ha altri quattro con una stella Michelin. Eppure è venuto qua a Bologna, è stato aperto cinque. Bologna è la città che ha avuto il più grande incremento di turisti in Italia, in percentuale: ma il 10% in più di zero rimane poco. È vero che Bologna è invasa dai turisti, ma molti approfittano della ristorazione “mordi e fuggi”, innamorati dei nostri salumi: e ci sta. È la popolazione residente quella che detta la sorte di determinati locali, e secondo me quella di Bologna non ha ancora accettato un tipo di ristorazione legata a un prezzo elevato per qualità del prodotto. E allora sì, fai fatica, lo vedo anche io, che sono un po’ a mezza via. Ma preferisco guadagnare meno, ripeto, e fare quello che mi diverte fare. Scommetto però che se io oltrepassassi una certa soglia nella ricerca, farei la metà dei coperti che faccio: non è che diventerei meno bravo, sarei solo più costoso.

Cucina di Vincenzo Vottero

Beh (gelato al formaggio di capra e salsa ai frutti rossi)

D. In questo locale hai assegnato dei ruoli per chi opera in cucina, immagino che avrai un secondo…

Ho un secondo che si chiama Nicolò Santandrea, un ragazzo di 25 anni ma che ha già avuto molte esperienze: ha lavorato con Francesco Carboni, ai Portici con Agostino Iacobucci, era con Enrico Bartolini a FICO. È una new entry, è da un paio mesi che lavora con noi, ma è un ragazzo molto in gamba, votato per questo mestiere, molto talentuoso.

D. La sala oggi è tornata ad sempre più importante. Se lo si chiedeva solo 5 o 10 anni fa a un ristoratore, sulla sala tirava a risparmiare.

La sala non è che oggi ha più importanza: è un errore fondamentale pensare che la sala sia importante, la sala è la più importante. La sala è il 60% del lavoro del ristorante. Questo avveniva perché il ristoratore era in sala, e certo ha un occhio e una guida differenti. Ma se il ristoratore è in cucina come me, cosa facciamo? Ci vuole un maître che sia “la mia faccia” in sala. Faccio una domanda: si va più volentieri in un locale dove si mangia così così ma dove sono accoglienti, hanno un servizio perfetto e ti trattano benissimo, o in un locale dove si mangia benissimo ma sono scortesi? Se sono scortesi non ci vai più, anche se hai mangiato nel modo migliore della tua vita. Poi è chiaro che gli errori si fanno anche in sala: adesso la clientela è sempre più esigente, sempre più nervosa, ci sono sempre più recensori. Bisogna mettersi in testa che la sala è diventata anche più importante rispetto alla cucina.

Vincenzo Vottero e la moglie Licia MazzoniD. Quindi hai assegnato il ruolo di maître o tra le righe c’è anche Licia?

Licia Mazzoni si occupa più delle PR e della comunicazione, chiaramente. È logico però che il suo è sempre l’occhio del titolare, quindi alla fine se c’è qualcosa che non funziona lo vede prima rispetto agli altri. Quindi sicuramente Licia supervisiona la sala in questo senso. È chiaro che i ruoli sono molto ben definiti, i ragazzi ricevono una formazione, cerchiamo sempre di migliorarci.

D. Le scelte sul vino e sui dessert, possiamo parlarne?

Le scelte sul vino sono in concerto, ne parliamo io e Francesco Parigi, il nostro maître e sommelier. Abbiamo un buon rapporto con molti agenti che vengono a venderci i vini, sanno che cosa noi vogliamo. La deriva biologica e biodinamica è in crescita, come poi è in crescita il cibo sano anche nella cucina.
Facciamo dessert da ristorazione. Ce ne sono sicuramente alcuni che sono un po’ il simbolo della mia cucina come la ghiacciata di zenzero con il cioccolato caldo, e altri che cambiamo più spesso. I dessert cerchiamo di curarli come ogni altro piatto.

Info: Ristorante VIVO Vincenzo Vottero Taste Lab
Piazza di Porta Saragozza 6 – 40123 Bologna
Tel. +39 051 334568 –Mail: vivotastelab@gmail.com