Il mio viaggio a La Cru, sulle ridenti colline della Valpantena veronese, tra i profumi di una primavera che alterna molte pesanti ombre sul futuro a qualche luce, una di queste è certamente la felice conoscenza fatta con un giovane chef che si vuole affermare e sono assolutamente certo che potrà farlo con pieno merito, grazie alle sue notevolissime qualità e alla caparbietà che gli viene riconosciuta.
Il giovane è Giacomo Sacchetto ed ha avuto almeno due grandi maestri che di certo non l’hanno scelto a caso: sono stati Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini, di entrambi è stato sous chef, ma non solo loro ne decantano impegno e qualità. Il suo percorso formativo, comincia nel 2004, lo vede iniziare come apprendista in un locale storico di Verona, proseguendo per la cosmopolita Londra, a fianco dello Chef Paolo Simioni al Toto’s Restaurant. In seguito andrà al Ristorante Sant’Hubertus a San Cassiano (1 stella Michelin allora, 3 oggi) ed si arricchirà in vari stage di livello quali il Ristorante Le Calandre di Massimiliano Alajmo a Rubano (3 Stelle Michelin), Foliage a Londra (1 stella Michelin), Locanda Margon a Trento (2 stelle Michelin), Damini e Affini ad Arzignano (1stella Michelin).
Di lui, veronese, classe 1985, Giancarlo Perbellini ha detto che è meticoloso, sempre molto concentrato, gran professionista, definendolo molto importante anche per il successo del suo locale: «La grande forza di Casa Perbellini è il gruppo che si è spostato a Verona formando una squadra vincente. Giacomo innanzitutto, e tutti gli altri che hanno creduto in questo progetto, seguendomi in tutto e per tutto».
Ma Sacchetto ha trovato in un imprenditore veronese che sta aprendo un relais con ristorante a Romagnano, vicino a Grezzana, nella bella e produttiva provincia veronese, un luogo ideale per crescere ed affermarsi completamente.
Il cantiere per il recupero di Villa Maffei Medici Balis Crema a Romagnano, foto sotto, in Valpantena, nel Veronese
Da metà novembre scorso si è aperto infatti ‘La Cru’, ristorante nel contesto storico di Villa Maffei Medici Balis Crema dove sorgerà un relais in autunno, se tutto andrà bene; qui è stato ricavato uno spazio “lab” che dà al giovane chef la possibilità di esprimersi in autonomia dopo aver accumulato esperienze a fianco di questi grandi nomi dell’alta ristorazione italiana. In questi mesi di attento rodaggio, in attesa di poter esplodere in primavera – quando nessuno ancora si poteva immaginare il buco nero di oblio, lutti e paure nel quale saremmo finiti – Giacomo ha costruito una vera e propria start up del gusto e dell’ospitalità, puntando anche sul futuro, dato che l’età media del team che ci lavora – 5 professionisti preparati e motivati tra sala e cucina – è di 30 anni.
Un progetto di valorizzazione e recupero storico che i proprietari, l’imprenditore Diego Zecchini assieme alla sorella Monica, tra le altre cose viticoltori e produttori di olio, hanno voluto in stretta sinergia con un territorio unico, sia per le bellezze naturali, sia per la qualità dei suoi vini il cui merito va soprattutto ai tanti capaci imprenditori vinicoli che hanno reso famosa Verona nel mondo. E non a caso il locale, al momento d’una dozzina di coperti e con 5 camere al piano superiore di una saggia eleganza campest
re, sforna già prodotti artigianali, dai lievitati dolci al pane, dalle confetture di casa alle conserve dell’orto. Già prestigiosi i vini della cantina che, pur puntando sulla propria produzione e sul quella del territorio così vocato, offre un assortimento di vini di nicchia a livello nazionale.
La proposta culinaria che viene offerta ai clienti è già quella definitiva, inoltre gli ospiti che giungono qui possono godere degli spazi esterni della dimora d’epoca attigua e conoscere il work in progress che porterà all’apertura dell’albergo e del successivo ristorante: si parla di una struttura in vetro e metallo, che darà su un orto biodinamico, con vista sulle vigne e gli olivi della famiglia Zecchini, due fratelli alla guida di una realtà imprenditoriale radicata nel territorio.
Colgo l’occasione, prima di sedermi a tavola, di fare alcune domande a Giacomo Sacchetto e di conoscere il suo team, col maître e sommelier Giampiero Compare, affiancato dalla giovane Clelia Venezia, che ci servirà in sala e di cui ho apprezzato sobrietà e chiarezza nello storytelling che ha illustrato piatti, abbinamenti con i vini e ulteriori dettagli richiesti. Un gruppo che mi pare molto affiatato.
“Uno dei valori fondamentali de La Cru – spiega lo Chef che in cucina è affiancato da due professionisti coi quali collabora da tempo, Nicola Bertuzzi e Alberto Andretta – è la trasparenza. Del servizio e del cibo offerti, delle materie prime, che vengono dal nostro orto, dai nostri alberi e da una filiera garantita di artigiani che abbiamo scoperto e selezionato in loco. L’altro elemento chiave è la squadra, unita dalla passione per una costante ricerca di sapori e storie. Non caso, abbiamo deciso di chiamarci La Cru, nome che richiama una storia legata a questi luoghi, ma anche la qualità della terra e, non ultimo, il senso della squadra, che in inglese si dice anche crew”.
Che cosa hai appreso nelle tue numerose esperienze presso tanti chef, per lo più famosi e professionalmente tutti preparati?
Da ogni esperienza ho appreso qualcosa di positivo; penso spetti ad ogni persona saperne trarre sempre il meglio. Le esperienze che mi porto nel cuore sono due: quella fatta al Toto’s restaurant di Londra, appena diciannovenne. Partire e dover “arrangiarsi” mi è servito molto. Ho trovato in cucina uno chef (Paolo Simioni, attuale chef executive al Forte Village) molto severo, capace, dedito al suo lavoro, sempre sul pezzo; mi ha insegnato le basi della cucina. Per me, è stata una tappa fondamentale! L’altra mia esperienza molto significativa è al St. Hubertus, durata in totale quasi sette anni, dove sono cresciuto come cuoco e come persona.
Tra questi c’è qualcuno dei tuoi maestri a cui devi di più o con il quale hai avuto più feeling?
Sicuramente lo chef con cui ho avuto più feeling è stato Norbert Niederkofler: ti insegna a migliorarti sempre, a non fermarti mai, a credere in un progetto dove la cucina é al primo posto; e i piatti devono essere perfetti, segno di rispetto verso i clienti e verso te stesso, per tutte le ore che passi in cucina, per il sacrificio che fai. Diceva sempre: «fare una cosa fatta male o bene ci si impiega lo stesso tempo… A questo punto, meglio lavorare bene!
Quando sarà pronto il Relais Villa Balis il ristorante verrà trasferito nella villa e terrete questo spazio come locanda per i clienti del relais e per clienti esterni, forse differenziando la proposta gastronomica?
Nell’attuale ristorante andremo a fare una dispensa con prodotti tipici della zona, prodotti fatti da noi; ad esempio giardiniera sott’oli, sott’aceto, vendita di vino, olio, ecc. Probabilmente ci sarà un punto di ristoro semplice dove poter assaggiare qualcosa di tradizionale.
I tuoi tre piatti che preferisci – tra primo, secondo e dessert – che consiglieresti ai tuoi amici?
Sono tre i piatti che rappresentano la nostra cucina, che mi rispecchiano molto, e sono fedeli al nostro credo, Territorio, Ricerca, Concretezza:
- Tagliatelle di riso
- Capretto Verona Meat
- Ricordo di neve.
E’ il momento quindi di approfondire lo sguardo al menu, sulla scorta degli appunti sui piatti che mi hanno deliziato il palato nel corso della più che completa degustazione.
Mi è stata proposta, o forse perché sono anche giornalista di viaggi?, la degustazione ‘In Viaggio Con La Cru’ che è iniziata con i lunghi ‘Grissini stirati a mano ai grani antichi’ serviti con “il Benvenuto de La Cru” ovvero 4 snack che comprendevano: la tartelletta di zucca in saor, l’albume montato al mais tostato con crema di aringa e tapioca croccante, quindi la creme brulè alle olive verdi, croccante di oliva, gel di vermouth per giungere alla rapa rossa croccante con fegatini di pollo e caprino.
Il tutto con ‘pane ai semi integrali con lievito madre, focaccia di patate ai grani antichi’ accompagnati dal ‘burro di malga montato con sale maldon ed olio extra vergine di oliva bio Pernigo’. E’ stato un momento di approccio alla sua cucina sicuramente delizioso con assaggi che stimolano l’appetito in punta di piedi; estremamente calibrati nei sapori, non delicati ma con quel un giusto equilibrio che esalta anche sapori contrastanti dall’aringa al fegatini col caprino, in un mix di piccole delizie, dal burro e sale al sale gourmet per eccellenza sino all’extravergine qui prodotto.
La scelta del pesce si lega alle esperienze fatte da Giacomo ma anche ad una cultura ittica che in queste zone deriva fortemente da quello di fiume (il Mincio) e di lago; il Garda è infatti a pochi chilometri da qui. Lo ‘storione Naviglio, con mais, ravanello, foglia d’ostrica e caviale’ è un piatto per palati fini: non arriva dall’est ma più semplicemente da Goito, nel mantovano, dove l’azienda agricola Naviglio è un’eccellenza produttiva del comprensorio che esporta caviale e storione anche nel paese di Putin! Insolito l’abbinamento per la ‘ricciola con olio, castagne e radicchio’, eccellente pesce del Mediterraneo dalle carni prelibate che, abbinato al ‘Broccolo di Torbole e cavolfiore con salsa alla mugnaia e polvere di capperi’ da sensazioni e sapori di altissimo livello, equilibrati per non togliere il sapore della ricciola ma solo per ammorbidirne l’impeto con broccolo e cavolfiore.
Naturalmente la cucina oggi deve guardare anche al senza glutine; la ‘Tagliatella di riso di Melotti, pesto di foglie di vite, gamberi di fiume e polvere di vinacce’ è una pasta leggera e delicata, realizzata solo con farina di riso; il gambero di fiume (qui attorno si può trovare ancora) è una delizia per chi cerca prodotti rari. In terra di Amarone non poteva mancare un primo dedicato al grande vino veronese conosciuto in tutto il mondo. Ha creato questo ‘Risotto all’amarone con zucca, corniolo e foglie di cappero’ che mi ha stupito per il dolce della zucca mixato alle succose e asprigne bacche del rosse corniolo con quel tocco di acida brillantezza del cappero.
L’assaggio del ‘Pescato del giorno’, azzeccatissimo con ‘ombrina, fagioli risina, cavolo navone, pinoli, calamari e guazzetto leggermente acido’ hanno conquistato ampi consensi, non solo a me che amo l’ombrina, ma nel sentire il mare nella miscela di guazzetto di calamari coi sapori dati dal cavolo con fagioli e pinoli.
Per chi preferisce la carne ecco il delizioso assaggio di ‘Capretto della Lessinia, presentato con spuma di patate con amaro della Lessinia, pane al finocchio, meringa di olive verdi e riduzione di cottura del capretto agrodolce’. A seguire, in collegamento al piatto che ci ha preceduto, uno ‘spiedino di pancia del capretto’ preparato al barbecue ci ricorda le feste pasquali appena passate.
Siamo al Dessert e ci arrivo con molta curiosità: nulla da eccepire sull’ampia carrellata di assaggi che denotano un perfetto ‘fil rouge dagli antipasti ai primi, dai secondi di pesce alla carne, tutti accompagnati con abbondanti ma equilibrate varietà di verdure, erbe e profumi tali da non eccedere nell’arricchimento dei piatti ma di accompagnarli.
I dessert sono un momento per lo Chef di ripensare alla sua esperienza a San Cassiano con ‘Ricordo di neve’: o della nuova avventura veronese con la ‘Mousse di ricotta e chantilly al lime, bisquit al limone, gelato di yougurt di capra della Lessinia e fiocco di neve di isomalto’.
La Piccola Pasticceria “Sweet Up!” ci accompagna mentre i ragazzi di sala mi danno le ultime spiegazioni sulle loro caratteristiche: ‘Bignè croccante ripieno di crema al limone, chantilly di arancia e riduzione di mandarino’ e sul mexicano ‘Tacos con crema ganache montata al caffè e pero misso della Lessinia e timo limone’.
A tavola ci viene servito anche un ‘Cioccolatino fondente 72% con ganache all’olio extra vergine di oliva’ e, per chi avesse ancora bisogno di dolcezze, ‘Frolla, cachi e creme brulè alla birra ed artemisia’. Ci salutiamo con un ottimo caffè salvadoregno di La Cumbre Origine, miscela arabica con sentori di frutta di queste piantagioni di caffè in altura.
Il mio primo ‘viaggio a La Cru’ termina qui… dove nulla è casuale. Dalle presentazioni dei piatti, sì creative ma con un design minimalista, alla selezionata ricerca di prodotti, abbinamenti, varietà di pesce e carni, erbe e verdure, marchi noti o prodotti artigianali, tutto è frutto di un’attenta e minuziosa ricerca: inizia con le entré e termina con raffinati dolci e pasticceria con una avvolgente miscela di caffè.
Il Menù degustazione “In Viaggio con La Cru” parte da 60 Euro, con la possibilità di aggiungere 3 portate a discrezione dello chef, con la formula “…il viaggio continua”: Euro 75. Alla carta, scontrino medio Euro 45,00.
Info: Ristorante La Cru – Via Cortivi, 11 – Romagnano di Grezzana (VR) – Tel. +39 045 4951629 www.ristorantelacru.it Instagram: @ristorantelacru
