“Armonia di sapori e territori”: questo lo slogan della 32ª edizione di Tipicità Festival, che si è svolta a Fermo nei giorni 9-10-11 marzo. Vi proponiamo una carrellata dei prodotti più autentici
Marche da conoscere e da gustare: tradizioni e sapori di questa terra si sono fatti conoscere con “Tipicità Festival“ nei padiglioni del Fermo Forum dal 9 all’ 11 marzo, dove circa 10.000 visitatori italiani e non solo (provenienti anche da Cina, Giappone, Emirati Arabi Uniti, Gambia, Germania, Francia, Norvegia, Sud Africa, Ucraina) hanno potuto gustare le specialità locali di questa regione. E per locali s’intendono anche e soprattutto i prodotti di piccole aziende, prodotti di nicchia che possiamo acquistare anche online, ma meglio sarebbe andare a scoprirli in loco, per conoscere incantevoli borghi e paesi ricchi di storia. Nell’ultima giornata del Festival è stata lanciata ufficialmente, insieme ad ANCI Marche, la volata verso l’11ª edizione del Grand Tour delle Marche che quest’anno si attesterà intorno ai trenta eventi organizzati tra giugno e dicembre in altrettante località della regione, sempre per con conoscere e gustare il meglio del “Made in Marche”.
Angelo Serri, direttore di Tipicità, sottolinea “l’alto livello di questa edizione, riscontrato particolarmente nel notevole pregio degli eventi del palinsesto, nella presenza qualificata di altre comunità italiane ed internazionali nelle proposte degli espositori”. E proprio sugli espositori ci soffermiamo, perché ci fanno scoprire dei prodotti locali, speciali, molti dei quali poco conosciuti fuori dai confini di questa regione. Una regione che confina con l’Emilia-Romagna, la Repubblica di San Marino, la Toscana, l’Umbria, il Lazio, l’Abruzzo e il Mar Adriatico.
Il nome Marche deriva dal germanico “mark”, ovvero confine perché segnava uno dei confini del Sacro Romano Impero, poi Carlo Magno e i successori affidarono ai nobili, i marchesi, vari feudi e i marchesati. E tra un conflitto e l’altro la gente doveva pur mangiare e conservare il cibo, ed ecco che nascono splendidi insaccati come il ciauscolo, che fuori di regione non molti conoscono, ed è un peccato, perché questo salame, prodotto nelle province di Terni, Ancona, Ascoli Piceno, Fermo e Macerata, è davvero speciale. Tanto che nel 2009 ha ricevuto il riconoscimento del marchio IGP. Ha un impasto molto morbido dal colore rosa, a base di tagli suini grassi, pepe, vino bianco e aglio, insaccati in budello e stagionati per circa 2 settimane (oltre alla versione classica c’è anche quella più stagionata). Si abbina molto bene a formaggi locali freschi come il Raviggiolo delle Marche, o semi-stagionati come la Casciotta di Urbino. Ottimo sul pane caldo o sulla pizza, se ne avanza un po’ si può usare per arricchire un piatto di pasta in bianco o un risotto.
Coppa di testa, salamelle e salsiccia di fegato e galantina sono solo alcuni fra i tanti prodotti delle Marche, forse non a tutti noti. Peccato, perché sono particolari. Alcuni tipi di salamelle e salsicce hanno un’ aggiunta di fegato di maiale e scorza d’arancio all’impasto di suino. La coppa di testa marchigiana è arricchita con pistacchi, olive verdi e bucce d’arancia. Particolare è anche la galantina marchigiana, una gallina disossata ripiena di macinato di vitello o manzo, mortadella, uova, parmigiano, pistacchi, carote, sedano, olive verdi denocciolate. La cottura avviene al vapore, o bollita in acqua. Servita a fette come antipasto o secondo, è davvero gustosa. Dai salumi ai formaggi: pecorino, casciotta d’Urbino DOP, formaggio di fossa Sogliano DOP sono fra i più noti, ma ci sono anche caciotte con latte fresco davvero molto gradevoli.
Salumi e formaggi ben si abbinano ad un’altra specialità locale, la crescia marchigiana, tipica di Urbino, simile alla piadina romagnola ma con l’aggiunta di latte, pepe e uova, e l’impasto va lavorato a lungo in modo da ricavare una focaccia sottile tipo sfogliata. Molto apprezzate sono le varianti con l’aroma di tartufo. Crescia di Pasqua, torta di Pasqua, Pizza di Pasqua: tanti nomi per questo piccolo “panettone” al formaggio tipico delle Marche, ma diffuso anche in Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise. La tradizione vuole che venisse preparato il giovedì o il venerdì santo, per essere mangiato a colazione a Pasqua o come antipasto durante il pranzo pasquale o la scampagnata di Pasquetta, con uova sode e salumi, soprattutto ciauscolo, e vino rosso.
Girando tra gli stand di Tipicità troviamo altre eccellenze come la pasta di Campofilone (FM), pasta all’uovo della quale si hanno notizie già nel ‘400, pare si preparasse in un’Abbazia, e da lì le donne del paese impararono a lavorare la sfoglia, sottilissima, per preparare maccheroncini, tagliatelle, fettuccine e così via, una tradizione viva ancora oggi. Non possono mancare gli stand con il tartufo di Acqualagna, con preparati a base del pregiato tubero che è al top in inverno, quando matura il Bianco, ma è tempo di Nero Pregiato fino a fine marzo, poi fino a metà aprile troviamo il Bianchetto e a giugno il Tartufo Nero Estivo.
Ma la tradizione nelle Marche è anche innovazione. E’ il caso di “Anisetta Rosati”, invenzione di Umberto Rosati, industriale chimico e farmacista, nato a Maltignano (Ascoli Piceno) il 9 febbraio 1861, da una antica e nobile famiglia di proprietari terrieri di origine lombarda. Grazie ai suoi studi il cav. Rosati nel suo Premiato Laboratorio Farmaceutico di Ascoli Piceno creò nella seconda metà dell’Ottocento l’Anisetta Rosati, a base di anice verde di Castignano, un liquore ”elixir” nato come digestivo che divenne subito famoso. Oggi la Premiata Farmacia Centrale Rosati nel centro di Ascoli Piceno offre ancora gli antichi prodotti, ma c’è di più. Ad Anisetta, amari, elixir, si affianca in prossimità della Pasqua la Colomba con Anisetta Rosati e olive ascolane candite: una squisitezza innovativa sinonimo della creatività marchigiana.
Particolare è la storia di un’altra realtà marchigiana, emblematica, se ce ne fosse bisogno, di come le genti di questa terra siano capaci di rimboccarsi le maniche e, senza far troppo scalpore mediatico, raggiungere risultati incredibili. E’ la storia dell’ Azienda Agricola Troticoltura Erede Rossi Silvio Di Rossi Nicola, fondata nel 1947 da Silvio Rossi con il primo allevamento di trote a Sefro (MC), nell’entroterra marchigiano. Una storia portata avanti dalla famiglia, con l’azienda dove le fasi produttive assicurano un ciclo completo che va dalla riproduzione delle uova, all’allevamento, alla trasformazione e al confezionamento, il tutto sostenibile al 100%. Infatti negli allevamenti Rossi le caratteristiche di purezza, di temperatura e di ossigenazione sono tali da ricostituire l’habitat ideale per la trota. Grandi portate di acqua pura favoriscono una qualità elevata del prodotto e consentono di ottenere tutte le pezzature in ogni stagione dell’anno.
Queste trote si vendono all’ingrosso, GDO, trote vive, ristoranti: sono trota bianca, trota salmonata, filetto di trota, filetto di trota salmonato, trota affumicata, trota marinata, trota marinata salmonata, ovvero pesce di qualità, ricco di proteine nobili ma con un basso contenuto di grassi, colesterolo ed un modesto apporto calorico. Una curiosità: durante la Serata Nippo Marchigiana inaugurale di Tipicità Festival, lo chef Takashi Kido della Nippon Food Accademy ha proposto una gustosa preparazione “italo-giapponese” con trota salmonata.
Tornando all’ “Erede Rossi Silvio”, oggi questa azienda annovera 25 impianti di troticoltura in Italia e all’estero, un allevamento a mare in Albania, uno a terra in provincia di Brindisi, un’avannotteria di pesce di mare a Fasano (BR). Niccola Rossi, classe ’43, affascina quando racconta la sua storia, che è anche oggetto del libro “L’uomo che guarda al futuro”. Qui a pag 42 c’è la foto di lui con papà Silvio e il fratello Carlo a metà degli anni ’50, quando andavano a fare le consegne di pesce a Roma. L’inizio di una storia fatta di iniziativa, di coraggio e di lungimiranza che perdura ancora. Una bella storia marchigiana.
Info: tipicitaexperience.it
