Ho conosciuto Ivo Miorelli parecchi anni fa, me lo aveva presentato un caro amico scrittore e storico della cucina, Carlo G. Valli, scrivendone molto bene nella rubrica che gli avevo affidato sulla mia rivista alberghiera. Poco tempo dopo volli provare la sua cucina, stavo organizzando il “Festival del pesce d’acqua dolce” e lui non poteva mancare! Un incontro molto positivo, nel ridente borgo di Torbole sull’alto Garda, nel suo locale suggestivo con vetrate davanti al lago e vista sull’infinito. Percepii subito la sua passione e conoscenza del ‘pesce di lago’ verificai la sua estrema disponibilità e il suo essere franco e schivo al tempo stesso.
Una conoscenza antica che nasceva dalla sua famiglia, come mi ha raccontato Miorelli, incontrato poco tempo fa alla sua “Terrazza” a pochi passi dalle acque del lago. Un locale luminoso e discreto, ben organizzato e con un servizio sempre assai efficiente… «La mia famiglia è lacustre, una delle poche di torbolani D.O.C., i miei bisnonni e nonni sono stati pescatori e cuochi. La nonna aveva la locanda Giardino Torbole, che era un’istituzione torbolana riguardo alla buona cucina trentina. Nasce il figlio che diventa cuoco, mio zio, che è stato anche uno chef ‘Da Giannino’, notissimo ristorante di Milano, perciò ha un curriculum importante. Mia madre è davvero molto brava col pesce lacustre e fa dei dolci meravigliosi». Miorelli è sempre pacato nelle sue descrizioni, il cuoco trentino oggi ha 49 anni, portati bene, ed ama raccontare il suo passato non lontano.
«Da piccolo ero sulla barca dei pescatori di mio zio – perché Torbole era prevalentemente sul pescato fino agli anni ’70 – e dopo c’era la vecchia locanda, che era già diventata casa di famiglia, con la vecchia cucina e i lavabi… Lì si metteva ad essiccare il pesce: le sarde, le anguille, perciò c’è sempre questo imprinting fortemente legato al lago. Il nostro gioco, non essendo in città, era il lago, ce l’ho nel DNA, nelle mie vene scorre l’acqua del lago».
Il pesce di lago, come quello d’acqua dolce, è ancora poco conosciuto; io lo trovo eccellente per i primi ed i secondi piatti, eccetto la classica e banale trota ai ferri, oggi un po’ in disuso. Questo è un pesce delicato, che va trattato bene in cucina: non deve essere banalizzato snaturando quella caratteristica di carni e sapori che gli è propria, sia trota o lavarello, carpione o tinca, che deve mantenere ed essere al massimo un po’ arricchito da erbette, buon olio, poco altro. Il nostro chef fa le prime esperienze in famiglia poi segue le scuole alberghiere, cinque anni da Tesero a Bardolino per finire a Gardone, poi stage in vari ristoranti in Alto Adige, finché capitò un’occasione a Torbole.
Ivo con un amico pescatore
«Mio padre voleva acquistare un locale che vendeva un nostro amico, in crisi nera. In quegli anni del turismo di massa, si pensava – perché si sa che quella del cuoco e della ristorazione è una vita difficile – di fare una gelateria. Avevo una sorella che viveva in Hawaii, dove era nata la prima yoghurteria al mondo, mi dissi: la porto a Torbole, in un posto strategico! Vedemmo che il locale acquistato era un ristorante con una sua buona clientela, quindi dicemmo: “partiamo il primo anno col ristorante, dopo verrà spostato per farne un posto da incasso”. Mi sono buttato in quest’avventura, il primo anno è stato difficilissimo, ho perso soldi… ma ho cominciato questo filone».
I Miorelli partono con un ristorante curato ma di cucina internazionale, nei primi anni ’90, in una Torbole che si distingueva sempre più tra le località del lago per il grande afflusso turistico, una località sportiva, giovane, ma Ivo non è soddisfatto!
«Non esiste, il mio sogno da piccolo era il pesce di lago! In quegli anni, nel ’90, questo pesce era un tabù: c’era qualcosa alla Vecchia Lugana a Sirmione, ma sporadico, quindi mi dissi ‘proviamo’. Il primo anno facevo 25 ore al giorno, mi lavavo anche i piatti, mi presi una collaboratrice che mi dava una mano in cucina, una cuoca tradizionale della cucina di lago. Da lì abbiamo iniziato con i sapori del nostro Garda, rivisitandoli un po’, ed è partita ‘La Locanda’, che ha fatto un trentennio… un bel percorso di crescita».
La Terrazza è un sogno che si è realizzato grazie ad impegno e perseveranza. Seguendo caparbiamente una tradizione che non ha voluto seguire le scelte più popolari di allora. Grazie al suo ‘sentiment’ e alla tenacia Miorelli ha trovato un equilibrio pressochè perfetto, difficile da superare. Chi sa esaltare tale pesce senza snaturarne il sapore ma facendo risaltare la delicatezza e varietà è un grande chef, non si discute.
«È basilare – conferma lo chef – esaltare il sapore semplice che ha il pesce di lago, che è di una delicatezza estrema. Se c’è un sapore delicato, veramente morbido – come lo chiamo io – è il pesce di lago. Se lo si sa fare, chiaramente!».
Non a caso sul Garda ormai pullulano i locali dove si propone pesce di mare e crostacei… non indago sulla loro provenienza, il più delle volte lontana, spesso asiatica dove qualità e tracciabilità sono un optional. Ma al di là di questo è molto più semplice da fare e soprattutto da reperire: oggi il copiare gli altri non è una tendenza ma una banalità.
«Ecco, bravissimo – prosegue Ivo – sì, è una banalità. Con dispiacere sono solo, in questa battaglia, anzi, no, è un percorso che sarebbe bello condividere con Leandro, che è a Malcesine ed è bravissimo, è un pescatore… però nel basso lago c’è stato un abbandono da parte di certi ristoranti».
Sul tema di questa varietà di pesci, dai più noti a quelli poco conosciuti, che nessuno compra più in pescheria, lo chef torbolano è un vero maestro: come i ‘bigoli alla torbolana’ o la ‘sarda di lago in crosta croccante con ripieno di pecorino su un letto di crema di piselli e liquirizia’ è un piatto che mantiene il sapore della sarda, senza l’eccesso che può essere sin troppo forte… «Bisogna esaltare il sapore semplice che ha il pesce di lago, che è di una delicatezza estrema. Se c’è un sapore delicato, veramente morbido – come lo chiamo io – è il pesce di lago. Se lo si sa fare, chiaramente. Sono legatissimo a pesci poveri un po’ complessi, come la bosa e la tinca. La bosa è un pesce raro ma quando si trova per noi è una festa. Quando i pescatori prendevano le bose si andavano a portare alla gente più bisognosa del paese, perciò era proprio il pesce dei gardesani… ha un sapore forte che bisogna saper trattare ed ha carni straordinarie, veramente tenere. Poi il cavedano e la tinca… quest’ultima, se fatta bene ha sapori similari al vitello e al coniglio. Nelle cene, anche di gente locale, mi chiedevano “ma che coniglio hai fatto? ma l’hai disossato? Come sei riuscito? sei un’artista!”, e su venti persone non c’era uno che capiva che era pesce, questo per farvi capire la bontà della tinca».
Tra i piatti degustati di recente, alla Terrazza ce ne sono alcuni che mi hanno stupito ed appagato al tempo stesso. Mi riferiscono alle ‘polpettine di cavedano‘, un pesce povero che così ritrova una sua dignità, ‘il carpaccio di lavarello’, o il ‘risotto verde con il luccio‘, delicatamente saporito, pur se qui il pesce povero resta sempre uno dei punti fermi. «Sì, assolutamente, logicamente quando rientra il pescatore col carpione per noi è una festa! A fette o alla brace, con l’olio Evo, è qualcosa di veramente delicato continua Ivo – però noi abbiamo a che fare costantemente col pescato di giornata, quindi sarda, tinca, cavedano, qualche bosa, barbi, la buona carpa che è fantastica, ripulita dalle rocce e dalla profondità del lago diventa dolce e tenera. Diciamo una cosa, i pescati di alto lago sono tutta un’altra cosa, altri sapori completamente».
Sono certo che nel doppio ruolo di chef e patròn, Miorelli sia ancora alla ricerca di nuovi piatti e proposte sul questo filone ristorativo… «Sempre!! Ho in cucina dei bravissimi collaboratori con una grandissima passione. Hanno fatto degli abbinamenti belli, semplici e lineari, con pochissimi ingredienti, uno o due, però sempre con equilibrio, veramente unici, mi sono emozionato, e questo mi fa piacere perché vuol dire che nei giovani c’è un’evoluzione».
Oggi è difficile trovare piatti di pesce della tradizione, anche il risotto con la tinca, è quasi introvabile, un peccato. «Una volta era un piatto base del basso lago, qui si dovrebbe vedere il cartello “risotto con la tinca”, e invece purtroppo vedi altre cose, a causa del turismo di massa, il mordi e fuggi. Questo lago avrebbe bisogno di qualità, non ha più spazio per la massa. La cosa triste è che sono stati i trentini ad abbandonare la possibilità di far questo, potevano insegnare al resto del lago… e invece è stato il lago più turistico a insegnare ai trentini. Il Trentino ha continuato a costruire per fare alberghi, camere su camere, dappertutto!».
Stanno costruendo troppo, sempre più cemento e meno olivi: sfondano le pareti di roccia per fare ville ed hotel sempre più grandi, uno scempio. Qui si sta violentando un territorio unico, da tutelare, ma nessuno dice niente. Invece il Garda dovrebbe puntare solo ad un turismo selezionato, di qualità.
«Si, è drammatico. E posso dirti una cosa, tra i denti – soggiunge Ivo – è quasi una fortuna che ci sia stata un po’ di crisi qua, altrimenti ci costruivano anche sulla testa. Questo è non capire che stiamo facendo dei danni irreparabili. Una volta ho avuto una prenotazione di francesi, venuti al ristorante. Mi avevano telefonato dicendomi “anticipiamo, invece che tra dieci giorni arriviamo adesso”. Quando arrivano ci dicono “mamma mia, che bel posto, abbiamo un attimo di respiro in questo ristorante perché ci sembra di ritornare come trent’anni fa, quando abbiamo fatto il viaggio di nozze. Abbiamo prenotato nel nostro albergo al lago di Tenno e dopo due giorni abbiamo deciso di andar via perché abbiamo trovato un lago di Garda devastato. Noi ricordavamo una piana verde, il lago… con poca gente”. Insomma, sono scappati perché volevano vedere quello che si ricordavano del viaggio di nozze».
Mi sono chiesto in passato perché le qualità di Miorelli non venissero riconosciute con una ‘stella’ poi ho capito… questo è un clan di cui per molti è importante far parte. Ivo è felice di non farne parte pur non avendo nulla da invidiare a costoro, lascio a lui spiegarne le motivazioni: «Dio me ne guardi che qualcuno mi dovesse mettere anche solo per sbaglio una mezza stella! È una lobby, è un mercato folle, bisogna prostituirsi. Ho degli amici che si sono trasformati, sono diventati dei mostri, non più né cuochi né umani, aspettano tutto il tempo settembre e ottobre per sapere se hanno ancora una stella o no. È un po’ una decadenza, un po’ una tristezza. C’è gente che ci crede, che vive per quello…».
In questa rubrica infatti cerco chef come Ivo e locali come La Terrazza, grandi chef che fanno una cucina senza il ‘marchettificio’ dietro le quinte, che fanno una cucina ancora vera, e vorrei farlo capire al pubblico.
«Se lo fai, è un bellissimo lavoro per un giornalista del nostro settore, perché è un qualcosa che va oltre. Ormai tra televisioni e questo mondo qua, è bello spezzare una lancia per chi sa lavorare bene però non è capace e non vuole entrare in questo mercato. Io ho avuto la possibilità di entrarci ma ho girato le spalle a un giornalista, per mia scelta, perché non me la sento. Ho richiesto se per piacere mi lasciano fuori, perché va bene così: è impegnativo, e poi non si può diventare delle prostitute…».
In cucina non ci si ferma mai, ci sono sempre riproposizioni di antiche ricette o creatività e abbinamenti da scoprire e proporre. In questo locale c’è molta attenzione al cliente e alla qualità: dai vini ai dettagli che fanno la differenza, ai dessert davvero della casa, chiudiamo l’incontro con quelli che sono gli obiettivi futuri di questo cuoco-patron attento e coi piedi per terra.
«Spero che ci sia un proseguo, di migliorare ancora, però devo ricordarmi di non perdere la tradizione, dove sono nato, i miei sapori. Bisogna restare su questo percorso, la gente ha bisogno di trovare questi sapori, se noi andiamo su quello di cui si parlava prima. Perciò diventare un po’ una chiesa, un po’ una parrocchia, un cenacolo del pesce di lago».
Info: Ristorante La Terrazza, Via Benaco, 24 – Torbole TN – Tel. 0464 506083 – info@allaterrazza.com
