Si è conclusa con pieno successo, per le qualificate presenze e con un pubblico molto interessato, la “1a Giornata del ragù alla bolognese” tenutasi domenica 21 ottobre 2018 nella splendida cornice di Villa Ranuzzi Cospi, sede dell’Accademia dei notturni a Bagnarola di Budrio (Bologna).
Il primo obiettivo di questa giornata era, negli intenti degli organizzatori, quello di poter avere il consenso di varie categorie che sono importanti nel mondo agroalimentare; e ognuno ha riconosciuto che questo c’è stato, presenziando come semplice spettatore o come relatore a questa giornata.
Per Giovanni Tamburini, ideatore dell’evento e per Giulio Biasion, coordinatore e ideatore della Magna Charta del ragù, questa giornata di lavori e di degustazioni ha dato responsi molto positivi con i numerosi, qualificati relatori del talk show coordinato dal noto personaggio Eraldo Turra e nel contest dei ragù tradizionali che verrà sviluppato. Secondo Tamburini «Dobbiamo unire gli sforzi per salvaguardare una forte identità nazionale, ma soprattutto promuovere la cucina bolognese attraverso l’esaltazione del prodotto simbolo della nostra storia e cultura locale. Ovvero, promuovere la conoscenza, la diffusione e il riconoscimento del nostro vero e inimitabile Ragù alla bolognese, grande patrimonio gastronomico nel mondo».
La “Magna Charta del Ragù” ha l’obiettivo di promuovere in Italia e nel mondo il vero ragù alla Bolognese; per fare crescere questo ‘brand’ oltre il livello locale bisogna lavorare tutti nella stessa direzione: Enti locali, CCIAA, associazioni gastronomiche, salsamentari, chef e ristoratori. «Riteniamo che sarà una strada lunga, ma percorribile, indicando che tale ragù non è prodotto generico – ha dichiarato Giulio Biasion – si deve procedere unitariariamente: la promozione turistica e gastronomica devono puntare sulla tradizione come sulla identità e qualità della ristorazione, con sinergie e vantaggi economici per la città».
Gli interventi, tutti molto interessanti, hanno seguito quest’ordine: dopo i saluti di Giovanni Tamburini è intervenuto Paolo Pirani, della Direzione regionale Assessorato Agricoltura, che ha focalizzato alcuni aspetti importanti per un futuro marchio di qualità del ragù, e inoltre ha indicato un divertente ragù preparato da emiliani in Australia, a base di carne di canguro! Carlo G. Valli, scrittore enogastronomo e biografo di Gualtiero Marchesi ha sottolineato che «Serve fissare le ricette della tradizione, perché rimangano un punto di riferimento dal quale ripartire. La codificazione delle ricette-simbolo è un servizio e un dovere nei confronti di tutti e il ragù è certamente una ricetta-simbolo». Claudio Pasini, Segretario Generale Unioncamere E-R, e delegato per C.C.I.A.A. Bologna, ha fornito alcuni dati interessanti sulla crescita del turismo regionale, specie nelle città d’arte, con un +12% di arrivi in Emilia- Romagna ed un + 10% di presenze (pari a 5 milioni) con crescita dei consumi nella ristorazione.
Secondo Mauro Brosco, Executive Manager del main sponsor Banca Generali Private, «Il derby bolognese tra tagliatelle e spaghetti al ragù sta destando molto interesse e per questo la strada dell’unità in nome del ragù è importante». Per Sergio Savigni, revisore nazionale Accademia Italiana Cucina «In un momento in cui sembra di moda distruggere il passato e rovesciare i valori della tradizione è importante conoscere e approfondire le radici della nostra cultura gastronomica e avere la consapevolezza del suo divenire». Per la salvaguardia del ragù, come sottolinea l’avvocato Guido Magnisi nell’introduzione alla Magna Charta, «l’operazione meritoria della delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina appare ormai insufficiente. Ciò che si vuole raggiungere è un marchio registrato «non più “ragù alla bolognese” ma “Ragù alla Bolognese®”».
Tra gli interventi più sentiti quello dello chef Vincenzo Vottero (Presidente Ristoratori Ascom), che ha affermato: «Dobbiamo essere rigorosi sulla scelta della materia prima, che deve essere basata sulla qualità, indipendentemente che si faccia cucina tradizionale o innovativa». Per Davide Di Noi, Presidente di ‘Ragù – the real bolognese sauce’ «Abbiamo annunciato per primi il nostro impegno al raggiungimento del marchio di tutela per il ragù bolognese,. La strada per ottenere il marchio è lunga e difficile e richiede l’aiuto di tutti; per questo saremo fra i primi firmatari della Magna Charta, un progetto che si affianca perfettamente al nostro».
«Il Ragù o Ragout è intingolo, salsa. La bolognaise sauce va qualificata!» per lo scrittore Enrico Gurioli. Grande fair play, pur tra posizioni molto diverse e lontane, ma accomunati dal ragù, per i contendenti delle due fazioni, le tagliatelle con Gianni Pecci e Guido Mascioli e gli spaghetti con Donatella Luccarini e Umberto Faedi. Tradurre o tradire la tradizione? Il ragù è il filrouge che, pare, al momento mette tutti d’accordo.
Il premio “Gran Ragù di Bologna”
Nel corso della giornata si è tenuta la prima edizione del Premio “Gran Ragù di Bologna”, con lo scopo di incoronare il miglior ragù del 2018. Una giuria selezionata di gastronomi, giornalisti ed esperti ha analizzato i prodotti presentati da aziende produttrici, ristoranti e negozi di gastronomia per individuare i ragù vincitori delle due categorie Aziende e Artigiani.
I seggi dei giurati sono stati occupati da Piero Guernelli (rappresentante del Club dei Sapori), Pier Giulio Giordani (per l’Accademia della Cucina di Bologna), Isabella Vacca (rappr
esentante del main sponsor Banca Generali Private), Davide Donadi (membro dell’Associazione Ragù – The Real Bolognese Sauce) e Luciano Sita (rappresentante per l’Associazione Salsamentarie e membro degli Apostoli della Tagliatella), che ha coordinato i giurati nel ruolo di Presidente della Giuria.
I giurati si sono cimentati nell’assaggio di cinque Ragù, di cui tre prodotti da ristoratori e due da laboratori artigianali/industriali. Tenuti all’oscuro della paternità dei singoli ragù, che sono stati presentati in via anonima, i membri della giuria hanno effettuato l’assaggio in due fasi: prima con la spalmatura su fetta di pane, poi assaporando un cucchiaio di ragù. In questo modo hanno potuto otte
nere il massimo dalla degustazione, che è stata effettuata con molta professionalità e concentrazione.
Ciascun membro ha giudicato il ragù assegnandogli apertamente un voto da 1 a 5; infine è stata stilata la classifica: poiché due ragù avevano ottenuto un punteggio quasi uguale, si è proceduto a un’ulteriore degustazione dei tre ragù più in alto in classifica. Al termine di quest’ultima e complessa degustazione il verdetto finale è stato il seguente:
il primo classificato, con 20 punti su 30, è stato il ragù prodotto dallo chef Giuseppe Tarantino per il Ristorante Corbezzoli (foto a lato con la giornalista Donatella Luccarini); è risultato secondo, con solo un punto in meno (ovvero con 19 punti) il Ristorante Cantina Bentivoglio; è arrivato poi terzo il Ristorante dell’Accademia dei Notturni, con 14 punti.
I giurati hanno convenuto che i punteggi assegnati alle varie degustazioni sono stati molto rigorosi e severi, tuttavia dall’analisi dei singoli voti è risultata una quasi totale assonanza dei giudizi espressi. I ragù in concorso sono poi stati serviti durante il pranzo, tenutosi subito dopo: sia gli spaghetti che le tagliatelle sono stati molto apprezzati dalle decine di commensali che avevano prenotato un posto a tavola per l’occasione.
