Scaffale. La Ristorazione

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Un libro scritto in modo concreto, che vuole aiutare gli imprenditori che stanno per aprire un ristorante, e quelli che lo hanno già fatto, a trovare idee nuove per rinnovare la gestione e per promuovere la loro azienda verso una clientela più ampia, anche utilizzando internet e i social media. I temi trattati sono tanti, dagli aspetti economici ed operativi della gestione di un ristorante, ai nuovi trend della domanda di ristorazione a livello europeo e globale, con l’illustrazione di molti casi reali da cui trarre ispirazione. Le idee di successo nel mercato sono molte e hanno dei tratti in comune: passione, consapevolezza, preparazione manageriale, coerenza, qualità.

La guida sulla ristorazione è focalizzata sugli aspetti pratici e operativi della gestione di un ristorante, che è una attività complessa, che va pianificata con cura e la cui redditività dipende da molti fattori che interagiscono tra loro. Sicuramente il passaggio da Chef a imprenditore o manager è fondamentale per la sopravvivenza e lo sviluppo di una attività di ristorazione. I primi capitoli sono, pertanto, dedicati all’analisi delle principali componenti del conto economico, a cominciare dal posizionamento di mercato, ovvero dalla corretta individuazione e scelta dei segmenti di mercato da servire, di come costruire un’offerta coerente con il proprio target e come diversificarla da quella della concorrenza. La sezione economica, che include un capitolo su come redigere un business plan, comprende anche un capitolo dedicato alla scelta della location e al suo impatto sui costi e sulle rotazioni dei tavoli, ed alcuni capitoli con analisi approfondite sulle principali voci di costo di un ristorante, ovvero materie prime e personale, illustrando quali leve possono essere attivate per aumentare la redditività, ovviamente diversificate per tipologia di ristorante.

I capitoli della sezione economica riportano dati, numeri e indicazioni difficilmente reperibili e cruciali e per la gestione di un ristorante, come, ad esempio, i tassi di rotazione dei tavoli per tipologia di ristorante e categoria di location, o la curva di concentrazione dei fornitori, o come “costruire” un menù con la tecnica del price mix. In un contesto economico sempre più globalizzato è utile osservare cosa succede all’estero e adattarsi al mutamento del mercato prendendo decisioni strategiche che modificano l’offerta e il modello di business trasformando l’impresa, a volte anche profondamente. Una sezione importante della guida sulla ristorazione, pertanto, è dedicata all’analisi dei bisogni dei consumatori, riuniti in 8 trend, dal cibo come fonte di benessere, alla ridefinizione del prezzo e del valore, al ritorno della condivisione, a cui sono abbinati casi concreti di applicazione di concetti di ristorazione, costruiti su questi trend e bisogni, sia in contesto internazionale, che italiano. Scopriremo, ad esempio, che esistono formule di ristorazione senza cucina, altre che propongono alta cucina con ingredienti “poveri” a prezzi accessibili, altre che controllano rigidamente la filiera dall’orto alla tavola, e altre ancora che addirittura fanno decidere al cliente il prezzo del pasto.

Gli ultimi capitoli della guida, infine, sono dedicati alle possibili attività promozionali di un ristorante, ovvero a come incidere nelle varie fasi del processo di acquisto della clientela, aumentando la notorietà e il riconoscimento del locale, incentivando la sperimentazione da parte di non clienti e sviluppando la fedeltà dei propri, anche attraverso una gestione attenta dell’online (sito web, newsletter, social network, ecc.). Crisi e cambiamento sono parole che richiedono un approccio nuovo al modo di fare impresa ed esigono, soprattutto, attenzione ai segnali, molteplici e confusi, che vengono dal mercato. Un compito arduo, in particolare per le piccole imprese che, senza una rete di supporto ed assistenza, rischiano di essere sopraffatte dalle turbolenze del mercato.

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