I sorprendenti formaggi bavaresi, una tradizione antica

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BavieraLa vita di ognuno è inconsciamente condizionata da luoghi comuni che finiscono per formare o almeno influenzare l’immaginario popolare: non che non ci sia un fondamento di verità, ma molto spesso questa risale a epoche e circostanze storiche superate dal mutare dei costumi e degli eventi e dall’evolversi delle realtà di riferimento.
Sorvolando sugli stereotipi attribuiti ai singoli popoli o regioni, nel settore dell’enogastronomia spesso i Paesi sono identificati con un prodotto-immagine: per gli Italiani gli spaghetti, ora affiancati o sostituiti dalla pizza, per i Francesi i vini e i formaggi, per i Tedeschi i würstel…
BavieraLa superficialità e la scarsa informazione (oltre a molti errori oggettivamente commessi nel promozionare e diffondere i propri prodotti) fanno sì che ancor oggi in Italia molti, se vogliono ‘impressionare’ gli ospiti, scelgano vini e formaggi francesi, ignorando che i prodotti italiani sono di pari qualità e bontà.
Tant’è… i luoghi comuni condizionano e si è sempre sorpresi trovando un vino o un formaggio di grande qualità che non sia francese o italiano (o per i formaggi uno dei ‘classici’ svizzeri): rappresentano quindi gradite sorprese i formaggi della Germania e in particolare della Baviera, che da sola ne produce circa il 75%.
La tradizione casearia in Germania è antica e certamente risale almeno alla presenza dei Romani, specialmente nelle regioni del Sud come la Baviera. Dall’Ottocento la vicina Svizzera ha introdotto la lavorazione di tipo Emmentaler.

Baviera - Escherndorf an der MainschleifeLa Baviera (ca. 70.500 kmq e 13 milioni di abitanti) è il land più grande della Repubblica Federale Tedesca e per la sua orografia, ricca di verdi pascoli punteggiati da una grande varietà di fiori sulle pendici delle Alpi, è ideale per l’allevamento di bovini che forniscono in grande quantità latte di ottima qualità, garantito da processi produttivi all’avanguardia, in cui si fondono innovazione e tradizione, e da un sistema di controlli e certificazioni molto evoluti, sofisticati (operativi anche nella realtà) e finalizzati a garantire ai consumatori la sicurezza alimentare.
L’Italia rappresenta il primo mercato per l’export bavarese nel comparto latte, latticini e formaggi: recenti dati (forniti in occasione della presentazione a Milano del “Buon latte della Baviera sulle tavole degli Italiani” organizzata da milch.bayern e. V., l’Associazione dei produttori del latte della Baviera) ne quantificano il valore in 711 milioni di euro. Chissà quanto latte bavarese consumiamo senza saperlo!

Allgaeuer Emmentaler

È proprio a una maggiore conoscenza e valorizzazione del prodotto che mira l’attività della milch.bayern e.V. (rappresenta circa il 90% del latte prodotto in Baviera) poiché gran parte dei consumatori internazionali poco conosce dei singoli prodotti e delle diversità che lo stesso formaggio ha – anche in Baviera – tra produzione industriale (peraltro di notevole livello), presente sugli scaffali della GDO, e artigianale, che potrebbe coinvolgere il mondo gourmet (sempre diffidente verso la GDO) e quello dell’Horeca.

Per conoscere le produzioni artigianali, a volte eccezionali, senza compiere un pellegrinaggio tra i vari casari – che permetterebbe peraltro di scoprirne i metodi produttivi e di conoscere le splendide mucche nel loro ambiente naturale – esiste nel cuore di Monaco il Viktualienmarkt da oltre 200 anni, posto ideale per i buongustai desiderosi di degustare le prelibatezze locali in un’atmosfera affascinante, che invita a socializzare (aiutati anche dall’ottima birra).
È un mercato contadino che, sorto nella Marienplaz (in cui si possono ammirare il Nuovo Municipio con il celebre carillon e dal campanile una vista unica sulla città), nel 1809 fu spostato dal re tra la bella chiesa dello Spirito Santo e Frauenplatz: oggi circa 110 bancarelle disposte intorno alla grande birreria all’aperto offrono prodotti dai profumi allettanti.

L'Allgäuer Weisslacker

L’Allgäuer Weisslacker

Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse

Tra questi i formaggi tedeschi Dop o Igp: Altenburger Ziegenkäse, creato negli ultimi anni dell’Ottocento in Turingia e unica dop con latte caprino, ha la particolarità di una aromatizzazione al cumino; Hessischer Handkäse Igp, originario della regione di Hessen; Nieheimer Käse Igp, formaggio della Renania a base di latte vaccino scremato e ideale per le diete, essendo ricco di proteine e povero di grassi; Odenwälder Frühstückskäse Dop, prodotto in Assia, è il formaggio con cui i Tedeschi amano iniziare la giornata, gustandolo a colazione assieme al pane nero tostato; le Dop bavaresi Allgäuer Bergkäse (formaggio vaccino di grande qualità e con eccezionali profumi prodotto da piccoli masi a un’altitudine compresa tra i 1000 e i 1800), Allgäuer Emmentaler Dop simile a quello svizzero (comunemente conosciuto come Schweizer Käse) ma più delicato e Allgäuer Weisslacker.
Non si possono però dimenticare il Romadurkäse a pasta dura, l’Edelpilz, il Blauschimmelkäse (un ottimo erborinato blu) o il Bayerischer Landkäse.

Obazda

Obazda

La bandiera casearia di Monaco (poiché traduce in formaggio un’antica ricetta bavarese che poteva essere utilizzata come antipasto o secondo piatto) è l’Obazda (Igp dal giugno 2015) – formaggio spalmabile a base di Camenbert o Brie (entrambi prodotti in Baviera da oltre un secolo) con l’aggiunta a volte di crema di formaggio, burro e paprika – ideale da spalmare sul Brezel, il tradizionale pane bavarese morbido dentro e croccante fuori (secondo la tradizione popolare risalirebbe al 610 d.C.) e ricoperto di sale grosso o di semi (zucca, anice, sesamo…).
Luogo ideale dove consumare l’Obazda e il Brezel sono i Biergarten (Giardini della birra), una tipica realtà bavarese la cui atmosfera e convivialità sono inimitabili anche in Germania. Sui lunghi tavoli di legno allietati dai canti e dalle risa dei commensali è una sfilata dei saporiti e sostanziosi piatti della cucina bavarese, di cui diversità e qualità sconfessano clamorosamente quanti la riducono a un monotono susseguirsi di interpretazioni di würstel e patate (ma gli Knödel, i caratteristici canederli, da servire in brodo o con il burro sono indimenticabili).

Kochkäse

Kochkäse

Grande protagonista è la carne: manzo, maiale e vitello sono presentati in piatti favolosi come il Schweinshaxe (stinco di maiale) o lo Spezzatino di manzo al vino o il Weisswurst (specialità di Monaco) realizzato con salsicce bianche di vitello bollite e servite con senape dolce.
Ottimi e gustosi anche i piatti con protagonisti i formaggi locali: sono rimasti nella memoria per esempio il Tortino di borragine, patate e Bayerischer Landkäse, gli Asparagi arrostiti con prosciutto cotto alle erbe e Emmentaler della Baviera o l’Involtino di petto di faraona con Emmentaler, verdure e spuma di patate.
E nella città nota in tutto il mondo anche per l’Oktoberfest (quest’anno dal 22 settembre al 7 ottobre) non si può non annaffiare abbondantemente tali delizie con una (o più) delle tante tipologie di birra tipiche della Baviera: forse cinquanta, tutte buone e con proprie caratteristiche.

Info: bavieraturismo.itmilch.bayern