I sapori inimitabili di un tempo scoprendo i borghi nel Gran Tour delle Alte Marche

Assaporare gusti di una volta custoditi da gelose ricette o riscoperti da indomiti cultori, bere birre artigianali nate da acque purissime o vini riposati in otri come si usava in un tempo antico. La sfida, o l’avventura, è accattivante nelle Alte Marche.

<Lo chiamiamo “Turismo esperienziale nelle Alte Marche” – spiega Angelo Serri direttore di Tipicità e di Gran Tour delle Marche – per indicare un percorso che unisce nove Comuni che si mostrano uniti nell’abbinamento fra specialità tipiche e bellezze del territorio>. I Comuni sono Acqualagna, Cagli, Cantiano, Apecchio, Piobbico, Frontone, Sassoferrato, Serra Sant’Abbondio, Arcevia.

Come conciliare le normative anti Covid-19 con il piacere di un excursus goloso in questi luoghi ricchi non solo di delizie del palato ma anche di chiese, monasteri, antichi borghi e di una natura incontaminata? Gli operatori del settore si sono attrezzati molto bene: in ogni locale (negozio, bar o ristorante) troviamo non solo l’obbligo d’indossare la mascherina, ma anche il rigoroso rispetto dei distanziamenti previsti per legge. In musei e castelli l’ingresso è contingentato, pochi alla volta e con la mascherina. Prima di effettuare visite è meglio telefonare alla struttura per verificare gli orari di accesso, che in questo periodo possono aver subito modifiche.

Una vittima di questo autunno in tempo di Covid è la 55esima edizione della Fiera Nazionale del Tartufo Bianco. Ma, come spiega il sindaco Luca Lisi, non dovremo rinunciare al pregiato Tuber Magnatum Pico: “Fino al 31 dicembre il Tartufo Bianco si può acquistare nei diversi punti vendita e gustare nei ristoranti del territorio”. Lo si può anche conoscere visitando il Museo del Tartufo, molto interessante, interattivo. Il tartufo bianco di Acqualagna per essere perfetto deve avere subìto i primi freddi, quelle brume lattiginose che si depositano sul terreno. I cavadori coi loro fantastici cani lo vanno a cercare all’alba (si dice che ad Acqualagna ci siano più cani che abitanti).

Il prezioso tubero è anche ingrediente pregiato per salse, olii, e per aromatizzare formaggi e salumi, ma la “morte sua” da queste parti sono le tagliatelle. Fatte a mano dalle sfogline, cotte in brodo di carne, qualche ingrediente segreto (c’è chi aggiunge burro, chi un po’ di salsa al tartufo) una spolverata abbondante di tartufo e il palato è più che soddisfatto.  Poi ci sono uova fritte, cotolette, tortini, anche dolci e gelati, insomma un’infinità di piatti “made in Acqualagna” a base del prezioso tubero, che non deludono mai.

C’è una storia che si racconta fra queste parti fra il “dico e non dico”, ed è quella del Duce (sì, Benito Mussolini) che quando da Roma andava verso la natia Predappio, si fermava per una sosta gastronomica (e non solo) in una locanda alla Gola del Furlo, dove – sempre si dice – avesse un’amicizia con una signora. Che gli preparava un salsa speciale, bianca, a base di burro e tartufo. Vero? Non vero? In ogni caso ad Acqualagna si possono comprare non solo tartufi ma anche prodotti a base dello squisito tubero, davvero ottimi.

I tartufi si abbinano con la birra? Non una qualsiasi, ma prodotta da uno dei birrifici artigianali della zona, nate con l’acqua pura proveniente dal Monte Nerone. Apecchio è il paese dell’ “Alogastronomia”, che come spiega Angelo Serri, “E’ un neologismo che indica un filo conduttore tra birra artigianale, prodotti di qualità e territorio di provenienza”. Qui infatti ha sede l’Associazione Nazionale “Città della Birra”, (www.vivereapecchio.it) presieduta dal suo Sindaco, ed ha come soci fondatori 8 Comuni delle Marche: Apecchio, Fermignano, Cantiano, Serra Sant’Abbondio, Monte Porzio, Arcevia, Servigliano, Comunanza, un Comune dell’Umbria (Montone) e un Comune dell’Abruzzo (Fossa).

La birra artigianale è davvero versatile e si abbina a tutte le specialità di questo territorio. Come ad esempio a quella rarità (è il caso di dirlo) che sono le pencianelle, tipiche di Serra Sant’Abbondio (il Comune più alto e più piccolo della zona, nemmeno 1.000 abitanti) ma con una storia antichissima testimoniata nella piccola ma curata raccolta di reperti celti trovati nel territorio e sul monte Catria, sacro per i celti, e conservata nel Municipio. Che risalgano a questi tempi remoti anche le pencianelle, una pasta della quale ogni massaia custodisce gelosamente il segreto? E’ preparata con due tipi di farine e si presenta come una sorta di grosse losanghe un po’ ruvide, condite con un sugo di fagioli e salsiccia. Erano il cibo di chi lavorava nei campi, sostanziose e buonissimo.

Sapori di un tempo oggi più che mai riscoperti, come la crescia di Frontone, famoso anche per il maniero dell’XI° secolo. Qui si dice: “Si viene per vedere il castello ma poi non si parte senza aver mangiato la crescia”. Che nella forma è simile alla piadina romagnola ma viene cotta sulla brace del camino, e servita a spicchi, accompagnata da erbette saltate in padella con aglio e olio, salumi, formaggi, carne alla griglia. C’è poi un’interessante variante della crescia: è quella di polenta, “nata” ad Arcevia  da un mais speciale, il Mays Ottofile di Roccacontrada macinato a pietra, riscoperto nel 2005 da Marino Montalbini. Deve il nome Ottofile alla disposizione dei chicchi sulla spiga, e Roccacontrada deriva dall’antico nome di Arcevia, dove cresce questo mais con il quale si prepara una polenta straordinaria, saporita e cremosa, ottima anche se condita solo con un filo d’olio extravergine di oliva. Con questa polenta e l’aggiunta di farina di grano tenero, la moglie del signor Montalbini prepara anche questa crescia buonissima, che si può conservare in freezer e poi riscaldare sulla griglia o su una piastra elettrica. Abbiamo parlato di birra, ma come non dimenticare che le Marche hanno un’alta vocazione vinicola?

Vicinissimo è il Monastero benedettino di Fonte Avellana, suggestivo salto a ritroso nel tempo le cui origini risalgono alla fine del primo millennio d.C. e sono strettamente legate alla storia dei Camaldolesi. Pare che l’eremo fu fondato da San Romualdo nel 980. Notevole impulso diede all’abbazia San Pier Damiani, (qui monaco e poi priore dal 1043), al quale Dante Alighieri dedicò il XXesimo canto del Paradiso.

E si dice che Dante abbia soggiornato nel monastero. Fra i tesori custoditi fra queste mura, nella grande biblioteca che custodisce libri stampati fra il Sei e il Settecento, è conservata una rarissima Bibbia poliglotta, del 1657. Sotto le antiche volte della foresteria si può pranzare, e molto bene, in una grande sala, serviti da monaci gentili.

 

Info: Osteria Del Parco, Acqualagna (PU) – tel. 0721.797353

Ass. Produttori di Birra della Regione Marche “Marche di Birra” tel. 3922686451, marchedibirra@gmail.com – Proloco per “Le strade della birra” tel. 0722.99279

Crescia di Frontone, Ristorante Taverna della Rocca, Frontone Localita’ Castello, tel. 0721. 786218 – www.tavernadellarocca.com

Polenta e crescia Mays Otto file di Roccacontrada, Az. Agricola di Marino Montalbini, tel.  0731.984410, cell. 3392668844

Eremo e Monastero di Fonte Avellana tel. 0721.730261